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La promotion d'une production respectueuse de l'environnement et du climat, orientée vers l'écologie et la région dans son entreprise, est une affaire qui tient à cœur à Durrer. Nous nous efforçons de pratiquer une cuisine "zéro déchet" et de recycler pratiquement tous les déchets alimentaires", explique Durrer. Il appelle ce concept "Food Save". Entre autres, tout ce que la cuisine n'apporte pas directement dans l'assiette est mis en conserve et verre contre verre est collecté dans le garde-manger.
Nous créons des plats innovants à partir des ingrédients originaux qui poussent ici
Pour que les trésors du printemps puissent être savourés plus tard dans l'année, David Zurflueh, chef de cuisine du Culinarium Alpinum, révèle la recette suivante à utiliser à la maison : des câpres à l'ail des ours. "Non, on n'utilise pas de câpres, le nom est effectivement trompeur", révèle Durrer. "Ce sont les boutons floraux encore fermés de l'ail des ours qui sont utilisés, un vrai délice. Conservés, on peut les utiliser sur les hors-d'œuvre, le pain, les pâtes, le poisson ou dans le séré aux herbes".
Voici la recette :
Recette Câpres à l'ail des ours
200g de bourgeons d'ail des ours
400g de vinaigre
200g d'eau
900g de sucre
10g de sel
grains de poivre, grains de moutarde
Porter à ébullition le vinaigre, l'eau, le sucre et le sel, ajouter les bourgeons d'ail des ours et porter brièvement à ébullition, verser à ras bord dans des bocaux stériles et fermer immédiatement, laisser reposer au moins 3 à 5 jours jusqu'à la dégustation