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Die Förderung einer umwelt-und klimaschonden, ökologisch und regional orientierten Produktion in seinem Betrieb, ist für Durrer eine Herzensangelegenheit. «Wir sind bemüht, eine nahezu Zero-Waste-Küche zu praktizieren, und praktisch alle Lebensmittelabfälle wieder zu verwerten», so Durrer. Food Save, nennt er dieses Konzept. Unter anderem wird alles, was die Küche nicht direkt auf den Teller bringt, eingemacht und Glas an Glas in der Vorratskammer gesammelt.
Wir kreieren aus den ursprünglichen Zutaten, die hier wachsen, innovative Gerichte
Damit die Schätze des Frühlings auch noch später im Jahr genossen werden können, verrät David Zurflueh, Küchenchef ds Culinarium Alpinum folgendes Rezept für den Hausgebrauch: Bärlauchkapern. «Nein, es werden keine Kapern verwendet, der Name ist tatsächlich irreführend», verrät Durrer. «Verarbeitet werden die noch geschlossenen Blütenknospen des Bärlauchs, eine wahre Delikatesse. Eingelegt kannst man sie auf Vorspeisetellern, Brot, Pasta, Fisch oder in Kräuterquark verwenden.»
Rezept Bärlauchkapern
200g Bärlauchknospen
400g Essig
200g Wasser
900g Zucker
10g Salz
Pfefferkörner, Senfkörner
Essig, Wasser Zucker und Salz zusammen aufkochen, Bärlauchknospen dazugeben und nur kurz aufkochen, heiss randvoll in sterile Einmachgläser füllen und sofort verschliessen, bis zum Genuss mindestens 3 - 5 Tage ziehen lassen.